Introducción a Procesos del Café
Lavado, Honey y Natural:
Los tipos de procesos más comunes para el grano de café
Cuando se procesa el café se retiran las capas que posee el fruto y el método que se elija influirá fuertemente en el sabor que tendrá la bebida final. La producción del café depende directamente del lugar donde se siembra, las condiciones ambientales y climáticas: un buen productor espera para decidir cómo procesar el grano por la cantidad de lluvia que haya acaecido.
Existen varias formas para procesar el café pero los más comunes son: lavado, honey y natural. La elección de uno de estos tres tipos influirá en el sabor final del grano ya que modifica sus propiedades bioquímicas y físicas. En este artículo desglosaremos someramente cada uno de los procesos para obtener un café de especialidad:
Lavado
Este proceso es cuando al café se le han separado varias de sus capas previo al secado del mismo, empleando sólo agua para quitarle el mucílago quedando solo el pergamino. Luego de que este fermenta se procede a secarlo.
El lavado resalta la variedad, el origen y el sabor característicos del grano, por lo que el caficultor y su método de siembra son fundamentales. A diferencia de los otros procesos, el lavado resalta el grano en sí mismo y no tanto el proceso en particular. Se plantea que el sabor de un café lavado es de característica frutal y vivaz con una acidez limpia.
Natural
Este proceso es más económico para el caficultor pero es un proceso arriesgado porque depende exclusivamente del clima durante la siembra, la cosecha y para el secado adecuado, porque el sol es el componente vital de este proceso. Es el método más antiguo y la forma más “sencilla” pero para crear un café de especialidad natural hay grandes exigencias y riesgos.
Solo son necesarias la luz solar y una planicie. El café se deja secando al sol hasta que la humedad se reduzca. Este proceso habría sido descartado para crear cafés de especialidad por su inestable resultado, ya que si no hay suficiente sol el grano se puede fermentar antes de secarse cambiando el sabor por completo pero con las nuevas tecnologías se le ha abierto paso a un “natural de especialidad” según Ben Weiner de Gold Mountain Coffee Growers si se recolecta adecuadamente y el proceso es el apropiado se obtendrá un café con sabor “muy similar al de una ensalada de frutas o una compota”.
Honey
Su nombre es tanto por el sabor “enmielado” del café, como porque se genera una sensación pegajosa en el grano cuando se procesa. Al realizar este método se obtiene un sabor intermedio entre la acidez del lavado y el sabor frutal del natural, siendo una explosión de sabores complejo para el paladar.
Existen varios sub-procesos en este, pero destacamos los más comunes: el amarillo, el rojo y el negro. La principal diferencia entre estos tres son la cantidad de sol que reciben y su tiempo de secado, si hay mucha humedad se da el negro, menos humedad el rojo y poca humedad el amarillo.
Los métodos para procesar el café son complejos, necesitan de profundos estudios y exactitud en cada paso para obtener los sabores deseados por lo cual el estudio de cada uno de ellos es importante tanto para apreciarlos como para lograr satisfacer los paladares más exigentes.