¿Fermentación? ¿Por qué se usa en el mundo del café?

La fermentación del café

La fermentación ha sido utilizada por miles de años, pero pudo ser explicada por primera vez por Luis Pasteur en 1870, quien expuso el cómo y por qué sucedía científicamente el proceso, por lo que se extendió a varias industrias como el alcohol, los alimentos y hasta la farmacéutica.

Es un proceso a través del cual se usan técnicas bioquímicas para realizar la oxidación de algún fruto, transformando así las moléculas complejas en moléculas sencillas. Estas bacterias y microbios son distintos si hay presencia de oxígeno creando la fermentación aeróbica, pero si por el contrario hay ausencia del mismo es anaeróbica, cambiando por completo el resultado del sabor del fruto.

Cuando interactúa esta flora microbiana con el fruto lo convierten en ácidos, gases o alcohol, como los casos de: la uva en vino, la leche en yogurt, la cebada en cerveza, el azúcar en ron y el cafeto en café.

Fermentación en el café

Existen varias formas de hacer la fermentación y dependiendo de la que se elija se creará el sabor de la taza final de café. El proceso de recolección para la fermentación de los granos (de forma muy resumida) es el siguiente:

• Se separa la cáscara de la fruta (se despulpa), quitándole el mucílago que la recubre.
• Se colocan los granos en tanques donde pueden estar desde 12 hasta 40 horas.
• Allí comienza la fermentación, cuando las bacterias y levaduras hacen su “trabajo”.
• Las metodologías controladas de fermentación en cada paso son claves para decidir la calidad de un café de especialidad.

¿Cómo afecta la fermentación en el sabor del café?

El tiempo y el clima de la fermentación son claves para encontrar el sabor deseado. Por lo que los caficultores tienen mucho cuidado para lograr un café de especialidad de alta calidad.

En este punto el clima juega un papel importante, ya que si la temperatura es cálida en 12 horas el café ya cumplió con su proceso de fermentación y puede ser lavado y secado al sol. Mientras que si el clima es frío puede durar entre 16 y 18 horas para fermentarse. Los tiempos varían según el tipo de fermentación que se va a implementar los cuales pueden ser sumergidos o sólidos.

Para obtener una taza suave con notas a caramelo debe utilizarse la fermentación sumergida,  en cambio para obtener sabores frutales, achocolatados y cítricos se usa la fermentación sólida.

Asimismo, si se desea obtener un sabor final delicado se debe fermentar entre 14 – 16ºC, esto deber ser riguroso ya que si se eleva esa temperatura a 18 – 26ºC se obtienen sabores rancios y agrios.

La doble fermentación del café

En este proceso se realizan dos etapas de fermentación diferidas. Primero, se dejan reposar las cerezas del café recién cosechados de 12 a 24 horas. Durante ese tiempo la estructura de la cereza se mantiene en contacto con el grano aportándole el sabor que tendrá al final.

Luego se despulpa y hay dos opciones: la primera colocarlo a secar directamente y la otra es hacer la segunda fermentación donde se vuelve a colocar el grano de 12 a 24 horas más a fermentar antes de ponerlo a secar finalmente. Gracias a este cuidadoso método da como resultado una taza excepcional y limpia, con un dulzor y aroma sublime. Sin embargo, como requiere más recursos el costo aumenta. Pero créenos, vale la pena. 

Este artículo brinda a grandes rasgos una referencia del proceso de fermentado, pues en la actualidad cada productor tiene su fórmula exacta con la que obtiene los resultados deseados, forjando un camino de innovación entre los métodos que se pueden realizar para procesar el café. Así, los especialistas y amantes de esta bebida buscan cada vez métodos más extraños y exóticos que aporten diferencias con respecto a otros en el resultado final de la taza.