De la Planta a la Taza: El recorrido del café en Resumen

Proceso del café: desde la siembra hasta el consumo

Para hacer una taza de café de especialidad es importante tomar en cuenta desde donde se cultiva y cosecha la planta - o terroir - el clima de la finca, la altura en la que se encuentra hasta los métodos elegidos por el caficultor para cosechar y procesar el café. De igual modo, los tostadores deben elegir cómo tostarlo y molerlo, qué tipo de estos seleccionar y finalmente cómo prepararlo.

En cada uno de estos pasos existen varios tipos, formas y maneras de hacer una taza con los aromas y sabores deseados en un café de especialidad. En este artículo explicaremos a grandes rasgos el proceso desde la planta hasta la taza de café.

Cultivo y procesamiento del café

Todo comienza desde la elección de la materia prima, los caficultores son los encargados de esta área, existen varios tipos de semillas, y dos grandes familias: la arábica, que es la más usada por su dulzor y la robusta que es un poco más amarga. De igual manera, hay muchísimos subtipos y familias de varietales del cafeto como el Bourbon, Typica, Caturra, Catuai, etc. Cada una de estas cuenta con características botánicas particulares e influyen en el sabor final. 

Asimismo, el sitio donde se plante, el país de origen, la región específica, altitud de cultivo, todo ello influye de sobremanera en el producto final. A esto se le conoce como "terroir". También, el cómo se ha realizado la recolección, pues debe hacerse en el punto óptimo de maduración de la cereza y si la recolección ha sido manual o se han usado máquinas.

Es importante acotar que el café tiene aproximadamente un 12% de agua, minerales (como fosfato y sulfato de calcio, magnesio, potasio y sodio) y más de la mitad del peso de la semilla es azúcar (glúcidos).

La cereza de café se compone de tres capas: la más externa o pulpa (exocarpio); la de al medio, mesocarpio o mucílago (dónde está la mayoría del azúcar); el endocarpio o pergamino y una membrana que finalmente envuelve los dos granos.

Luego de cosechar se pasa a procesar. Todas las capas, que ya explicamos, afectan poderosamente el sabor del grano dependiendo de dónde, cómo y cuánto tiempo se le separe del grano. Para esto hay varios métodos: los más conocidos son el lavado, el natural y el honey. Este último a su vez puede ser rojo, negro o amarillo.

Los granos además son seleccionados por su tamaño, densidad y otros factores que van a influir en la calidad final. En este sentido se podría categorizar en tres tipos de calidad: comercial, premium y café de especialidad. Este último es el más alto grado de calidad dado que los granos cuentan con menos "defectos" por su alta rigurosidad en la selección resultando en tazas mucho más codiciadas por expertos y amantes del café.

Por último, una vez categorizado, procesado y secado el café en verde se almacena en sacos y se exporta a los tostadores. 

Tostado y molido del café

El tueste es un arte dicen. Son un montón de variables las que se tienen que controlar: la temperatura para precalentar la máquina, la regulación del calor, el flujo de aire y en qué momento sacar el café, por decir algunas. Cada detalle importa ya que cada grano es distinto y tienen densidades diferentes. Por eso, nos dedicamos a estudiar cada grano y su terroir para darle un tueste óptimo aprovechando las potencialidades y sabores que tiene que liberar. En este punto también puede modificarse el sabor del café, el grano debe tostarse en su punto exacto para lograr el equilibrio perfecto entre dulzor, amargor, acidez, aroma y fragancia. De igual manera, se puede moler grueso o fino, ya queda a gusto del barista. 

En conclusión, existen infinidad de factores que deben concatenarse para obtener una excelente taza de café desde qué tipo de semilla, pasando por el tueste y la preparación que se elija. Hay múltiples pasos que se deben tomar en cuenta, por lo que en Heima nos tomamos con seriedad cada detalle para entregar el mejor café maximizando sus atributos.