Blooming: el arte de desgasificar el café
Blooming: ¿Cómo hacer pre-infusión del café?
Blooming es el primer momento en el que el agua hirviendo entra en contacto con el café molido. También se le conoce como pre-infusión. Pero para llegar a este punto, el grano del café pasa por varios procesos, cada uno que se aplique o se deje de hacer afecta de sobremanera su sabor.
Es por ello que, por ejemplo, para su almacenamiento lo recomendable es conservarlo verde, sin molerlo ni tostarlo, pues así se mantiene fresco por más tiempo. Al tostarlo y molerlo, ya comienza a perder propiedades.
Luego de que se tuesta el café, el grano comienza a liberar gases constantemente. Razón por la cual tiene ese embriagante aroma cuando está fresco, y por el contrario, se vuelve más terroso con el tiempo ya que esos gases que se liberan hacen que pierda su frescura, aroma y sabor.
El tostado del café y el CO2
Cuando se tuesta el café, se producen cambios químicos en los granos y uno de los subproductos de estos cambios es el dióxido de carbono (CO2) que permanece dentro de la estructura celular del grano cuando este proceso finaliza. Este gas dificulta la preparación del café, ya que hace que se burbujee al verter agua y se disuelva en ácido carbónico durante la preparación, lo que provoca sabores desagradables en la taza. Por eso, para una preparación perfecta, recomendamos dejar reposar una semana desde la fecha de tueste para métodos vertidos y dos semanas para espresso.
Desgasificación del café
Este proceso puede durar dos semanas o más luego de tostar el café. Después, cuando se muele, este proceso se acelera. Si el grano llega a perder todo el dióxido de carbono antes de ser preparada la taza de café, es decir, si se desgasifica completamente se pierden varios de los componentes perceptivos del grano, tanto aroma como sabor. Por lo que recomendamos siempre comprar cafés que estén tostados hace no más de dos meses de antigüedad, como máximo.
Método Bloom para filtrar el café
El Bloom se puede hacer con cualquier método de vertido, en el primer momento en el que se le agrega el agua al café molido. Ya sea en una prensa, V60, Aeropress, Chemex, Kalita, entre otros métodos de filtrado, las burbujas que se ven cuando se vierte el agua son el CO2 liberándose, sacando lo mejor del grano.
Para lograrlo va a depender del ratio café-agua que requiera cada método pero en general, para los métodos vertidos el bloom se realiza durante los primeros 30 segundos que el café está en contacto con el agua.
Cuando esto se hace se obtiene una taza con mayor calidad en sabor y textura. Cuando no se realiza, el café adquiere un sabor agrio indeseable y crea una capa que hace que el agua se absorba inadecuadamente.
El proceso del café es complejo y con infinitas variables que no dependen del usuario final. Pero esta pre-infusión sí está en tus manos, ayudando a la preparación de un excelente café de especialidad en la taza.